Offtopic: Wegańskie mięso, czyli walka o język z oksymoronem

Co jakiś czas powraca dyskusja, dlaczego zamienniki mięsnych potraw zachowują swoje „mięsne” nazwy – zamiast całkowicie odciąć się od przemysłu mięsnego. Chodzi o takie zjawiska, jak kotlety sojowe, flaki sojowe, seleryba, tofucznica. Dlaczego jest to problem i „badziągwo z tofu” lub „suchy blok białkowo-sojowy” mają być lepszymi opcjami kulinarnymi?

Kto to mówi?

Z mojego doświadczenia wynika, że to dotyczy dwóch grup. Przede wszystkim nie-wegetarianie/nie-weganie. To bardzo ciekawe, że aż taka grupa osób jedzących na co dzień mięso tak bardzo martwi się o kulturę wegetarian. Dlaczego? O tym za chwilę.

Druga grupa to weganie, którzy po prostu odcinają się od całej kultury związanej z przetwarzaniem ciał zwierząt, nie tylko na jedzenie, ale także na ubranie, kosmetyki, środki czystości (tu: zarówno produkty odzwierzęce, jak i kwestia testów), przedmioty codziennego użytku. To gest ideowy, odcięcie się od cywilizacji opartej na przemocy – więc kwestia jest zrozumiała.

Ale o co chodzi z osobami, które w kuchni wegetariańskiej są „gośćmi”, tudzież korzystają z bezmięsnych potraw jako przerywnika lub dodatku do mięsa? Według mnie odpowiedzi są dwie. Pierwsza to kwestia „wiedzy-władzy”, czyli ustalania pewnej hierarchii kulturowej i opozycji w oparciu o prawo do języka i w związku z tym posiadania racji. To w tym momencie pojawia się rozróżnienie na „naszą” i „ichnią” kuchnię, czego przejawem zresztą było to, że w pierwszym zdaniu napisałem o „gościach w kuchni wegetariańskiej”. Sugestia, żeby nie korzystać z pewnych pojęć oznacza: „nie zabierajcie naszych pojęć”, „nie mieszajcie się z nami”. To trochę rodzaj segregacji kulinarnej – postulowanej w dobrej wierze.

Dla mnie efekt jest taki, że dziwnie się czuję, kiedy ktoś mi mówi, że źle używam jakiegoś słowa, jakby było ono „mniej moje”, a „bardziej jego” – bo nie chodzi tu wyłącznie o ustalanie definicji, z czym problemu nie ma, ale właśnie o element tożsamości, pod całą dyskusją jest napięcie personalne między jakimiś „nami” a „wami”.

Druga kwestia łączy się z pierwszą, a chodzi o pewną postawę kolonialną – tym razem już nie na poziomie języka, ale praktyk. Osoby, którym nie będą pasowały „wegańskie flaki” z dużym prawdopodobieństwem traktują kuchnię bezmięsną jako kolonialny „Orient”, gdzie wyprawiają się po coś egzotycznego. Zatem przyjemniej jest zrobić eksperyment i zjeść coś o obco brzmiącej nazwie niż blade i gorzej doprawione odbicie tego, co i tak jada się na co dzień. Oczywiście to ironia, bo przyprawianie zależy od własnego smaku i użycia przypraw, a nie samej bazy potrawy.

A co po stronie odbiorców?

Tutaj warto zauważyć, że osoby niejedzące mięsa mają dokładnie odwrotną perspektywę. Z jednej strony dobrze mieć przestrzeń odkrywania i smakowych podróży. Z drugiej zaś gotowanie roślinne w kulinarnym świecie zdominowanym przez przemysł mięsny wymaga ciągłych poszukiwań i eksperymentów. Czasem dobrze mieć coś stałego, znajomego – bazę, z której wyrusza się na poszukiwania.

Inną sprawą jest to, że odsetek osób z roślinną dietą od urodzenia jest minimalny. Większość to nadal osoby, które po latach spożywania produktów odzwierzęcych w pewnym momencie – a raczej stopniowo – zaczęły od nich odchodzić. Powody są różne: smak, uczulenia, moda, dieta lecznicza, ale jednak najważniejszym z nich będzie kwestia etyki. To, że ktoś nie chce krzywdy innych istot nie oznacza, że nie ma swoich ukochanych smaków z dzieciństwa związanych właśnie z mięsem. Dla jednych to będzie wigilijny karp, dla drugich rosół u babci w niedzielę. A może jajecznica na boczku w słoneczny poranek czy kabanosy na szkolnej wycieczce. Niektórym, pomimo wartości etycznych, na myśl o tym może cieknąć ślina. Tak jesteśmy zbudowani neurologicznie, że zapachy i smaki są mocno powiązane ze wspomnieniami. I to dlatego mamy tak sentymentalne podejście do jedzenia. Czy rezygnacja z jedzenia mięsa powinna zatem oznaczać odcięcie się od tego, co lubimy?

Po co to „wegetariańskie mięso”?

No dobrze, ale pomijając przepychanki „mych” i „onych” o słowa, po co w ogóle na półkach sklepowych takie oksymorony jak „warzywny tatar”? Najprostsza odpowiedź to: sprzedaż. Producent pomaga klientowi szybko podjąć decyzję o zamianie składników lub przygotowaniu ulubionej potrawy, co do tej pory mogło wydawać się niemożliwe. Niemniej wymiar zarobkowy jest wtórny do kwestii informacyjnej.

„Flaki sojowe” to nie tylko sygnał, że jest to roślinny zamiennik jelit. To dość złożona informacja związana z licznymi skojarzeniami i praktykami. Mieszczą się w niej np.

  • potrawa, jaką można z nich wykonać (pikantna z dużą ilością majeranku),
  • kształt i konsystencja (więc będą pasować np. do… soja strogonoff),
  • pora dnia jedzenia (raczej danie na obiad lub wczesną kolację),
  • okazje (w niektórych domach kojarzony z pewnymi świętami, np. weselem czy Sylwestrem).

Każdy tego typu zamiennik zawiera w sobie równie duży pakiet odniesień. To po prostu bardzo praktyczne i pomocne, w przeciwieństwie do „włóknistych pasków z białka sojowego”, co brzmi tak, że sam bym chciał nimi co najwyżej uszczelnić piwniczne okna.

Kuchnia a… prawa autorskie?

Nowoczesna kuchnia wegetariańska zmieniła trochę podejście do przepisów na potrawy jako takich. Te do tej pory traktowane były bardziej jako „dzieła” w rozumieniu ustawy o prawach autorskich: jako bardzo konkretna rzecz o ustalonej tożsamości. Z kolei gotowanie roślinne traktuje przepis na „zupę flaki” nie jako zestaw określonych produktów obrabianych w konkretnej sekwencji, ale jako pewien algorytm. Wiadomo, jaki ma być efekt (smak, konsystencja), ale sposób, w jaki zostanie osiągnięty to sprawa drugorzędna. To bardziej „zlecenie”, czyli staranne działanie w oparciu o własne zasoby.

Jest zatem szansa, że ktoś traktujący przepis na coś jako konkret może być zaskoczony, że ktoś inny go sobie rekonfiguruje i bez mrugnięcia okiem określa tą samą etykietą. W Polsce zresztą „przepisy naszych babć” to sprawa i tak dużo mniej uświęcona niż na przykład we Włoszech.

Z punktu widzenia języka, od którego zacząłem, to przejście z myślenia o znakach (słowo „kabanos” oznaczające „cienką kiełbasę wieprzową”) następuje w kierunku metafor („schabowy z boczniaka” to kotlet „taki jak schabowy, podobny w smaku i kształcie, ale różny pod innymi względami”). Na stronie Słownika Języka Polskiego PWN kwestię tę wyjaśniła Katarzyna Kłosińska z Uniwersytetu Warszawskiego:

Taka zmiana hierarchii elementów znaczenia słowa, prowadząca do całkowitego zaniku podstawowego dawniej składnika, nie jest niczym dziwnym ani nowym. W jej wyniku powstały współczesne znaczenia rzeczowników wędlina (dawniej tylko: ‘wyrób z mięsa wędzonego’) czy (żeby przywołać inną dziedzinę) bielizna (początkowo: ‘biały element stroju’). Dziś jemy wędliny gotowane i nosimy kolorową bieliznę. Tak więc nie jest niczym nienaturalnym powstawanie nazw typu kotlet sojowy (zresztą od dawna istnieją kotlety jajeczne czy kotlety ziemniaczane), pasztet z soczewicy (podobnie jak pasztet z warzyw) czy tatar wegański (por. tatar z łososia). W nazwach tych rzeczownik nadrzędny wskazuje na rodzaj potrawy (np. na jej wygląd, sposób przyrządzania, funkcję), a jego przydawka (wegański, z łososia, sojowy itp.) na skład.

Na tej samej zasadzie powstają też buraczane hummusy (bez ciecierzycy) czy pesto z pokrzywą zamiast bazylii, prażonym słonecznikiem zamiast orzeszków piniowych itd. I znów pojawia się pytanie: jak wiele rzeczy można podstawiać pod X, żeby nadal mówić, że to X? Na to pytanie możemy próbować odpowiedzieć bez szczególnej konieczności znalezienia ostatecznego i jedynego rozwiązania. W końcu paradoksem statku Tezeusza zajmujemy się prawie dwa tysiące lat od czasów Plutarcha.